BAHAN PEWARNAAN MAKANAN

Bahan pewarna makanan terbagi dalam dua kelompok besar yakni pewarna alami dan pewarna buatan. Di Indonesia, peraturan mengenai penggunaan zat pewarna yang diizinkan dan dilarang untuk pangan diatur melalui SK Menteri Kesehatan RI Nomor 722/Menkes/Per/IX/88 mengenai bahan tambahan pangan. Akan tetapi seringkali terjadi penyalahgunaan pemakaian zat pewarna untuk sembarang bahan pangan, misalnya zat pewarna untuk tekstil dan kulit dipakai untuk mewarnai bahan pangan. Hal ini jelas sangat berbahaya bagi kesehatan karena adanya residu logam berat pada zat pewarna tersebut. Timbulnya penyalahgunaan tersebut antara lain disebabkan oleh ketidaktahuan masyarakat mengenai zat pewarna untuk pangan, dan disamping itu harga zat pewarna untuk industry jauh lebih murah dibandingkan dengan harga zat pewarna untuk pangan. Hal ini disebabkan bea masuk zat pewarna untuk bahan pangan jauh lebih tinggi daripada zat pewarna bahan non pangan. Lagipula warna dari zat pewarna tekstil atau kulit biasanya lebih menarik.

Pewarna alami diperoleh dari tanaman ataupun hewan yang berupa pigmen. Beberapa pigmen alami yang banyak terdapat di sekitar kita antara lain: klorofil (terdapat pada daun-daun berwarna hijau), karotenoid (terdapat pada wortel dan sayuran lain berwarna oranye-merah). Umumnya, pigmen-pigmen ini bersifat tidak cukup stabil terhadap panas, cahaya, dan pH tertentu. Walau begitu, pewarna alami umumnya aman dan tidak menimbulkan efek samping bagi tubuh (Anonim, 2008)

Pewarna buatan untuk makanan diperoleh melalui proses sintesis kimia buatan yang mengandalkan bahan-bahan kimia, atau dari bahan yang mengandung pewarna alami melalui ekstraksi secara kimiawi. Beberapa contoh pewarna buatan yaitu :

• Warna kuning : tartrazin, sunset yellow
• Warna merah : allura, eritrosin, amaranth.
• Warna biru : biru berlian

Tabel : Pembagian pewarna sintetis berdasarkan kemudahannya larut dalam air.

No	Pewarna Sintetis	Warna	Mudah larut di air
1	Rhodamin B	Merah	Tidak
2	Methanil Yellow	Kuning	Tidak
3	Malachite Green	Hijau	Tidak
4	Sunset Yelow	Kuning	Ya
5	Tatrazine	Kuning	Ya
6	Brilliant Blue	Biru	Ya
7	Carmoisine	Merah	Ya
8	Erythrosine	Merah	Ya
9	Fast Red E	Merah	Ya
10	Amaranth	Merah	Ya
11	Indigo Carmine	Biru	Ya
12	Ponceau 4R	Merah	Ya

Kelebihan pewarna buatan dibanding pewarna alami adalah dapat menghasilkan warna yang lebih kuat dan stabil meski jumlah pewarna yang digunakan hanya sedikit. Warna yang dihasilkan dari pewarna buatan akan tetap cerah meskipun sudah mengalami proses pengolahan dan pemanasan, sedangkan pewarna alami mudah mengalami degradasi atau pemudaran pada saat diolah dan disimpan. Misalnya kerupuk yang menggunakan pewarna alami, maka warna tersebut akan segera pudar ketika mengalami proses penggorengan.

Proses pembuatan zat warna sintetis biasanya melalui perlakuan pemberian asam sulfat atau asam nitrat yang sering kali terkontaminasi oleh arsen atau logam berat lain yang bersifat racun. Pada pembuatan zat pewarna organic sebelum mencapai produk akhir,harus melalui suatu senyawa antara dulu yang kadang-kadang berbahaya dan sering kali tertinggal dalam hal akhir, atau berbentuk senyawa-senyawa baru yang berbahaya. Untuk zat pewarna yang tidak boleh ada.

Zat warna yang akan digunakan harus menjalani pengujian dan prosedur penggunaannya, yang disebut proses sertifikasi. Proses sertifikasi ini meliputi pengujian kimia, biokimia, toksikologi, dan analisis media terhadap zat warna tersebut.

Read More

ZAT ADITIF MAKANAN

Zaman sekarang ini makanan yang dikonsumsi sebagian besar menggunakan zat aditif. Zat aditif ini memang berguna untuk menambah cita rasa makanan akan tetapi tidak boleh dilupakan kalau bahan aditif kimia mempunyai efek samaping yang tidak berguna bagi tubuh. Tulusan ini akan mengungkapakan dari pengertian, jenis dan efek dari zat aditif.

Pengertian Secara umum adalah bahan yang biasanya tidak digunakan sebagi makanan dan biasanya bukan merupakan komponen khas makanan, mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi, yang dengan sengaja ditambahkan ke dalam makanan untuk maksud teknologi pada pembuatan, pengolahan penyiapan, perlakuan, pengepakan, pengemasan, penyimpanan (Cahyadi, 2006). Menurut FAO (Food Agriculture Organization) adalah senyawa yang sengaja ditambahkan ke dalam makanan dengan jumlah dan ukuran tertentu dan terlibat dalam proses pengolahan, pengemasan dan tahu penyimpanan. Bahan ini berfungsi untuk memperbaiki warna , bentuk, cita rasa dan tekstur serta memperpanjang masa simpan dan bukan merupakan bahan (ingredient) utama. Menurut Codex adalah bahan yang tidak lazim dikonsumsi sebagai makanan yang dicampurkan secara sengaja pada proses pengolahan makanan. Bahan ini ada memiliki nilai gizi ada dan ada yang tidak (Saparinto dan Hidayati, 2006).

Tujuan penggunaan zat aditif makanan adalah meningkatkan atau mempertahankan nilai gizi makanan , memperpanjang umur simpan makanan, memperbaiki nilai estetika dan nilai sensori makanan

Jenis dan Efek bagi Kesehatan

a. Bahan Pengawet

Bahan pengawet ada dua macam yaitu zat pengawet anorganik dan zat pengawet organik. Zat pengawet anorganik yang sering dipakai adalah sulfite,, hydrogen peroksida. Zat pengawet organik yang sering dipakai adalah asam sorbet, asam propionate, asam benzoate, asam asetat, dan epoksida. Zat pengawet organic digunakan dalam bentuk asam dan garam (Cahyadi,2006).

Efek bahan pengawet terhadap kesehatan :

(1). Asam benzoate dan natrium benzoate bisa menimbulkan reaksi alergi dan penyakit saraf. Pada penderita asma dan orang yang menderita urticaria sangat sensitive terhadap asam benzoate , jika dikonsumsi dalam jumlah besar akan mengiritasi lambung.

(2). Natrium dan kalium propionate menimbulkan migraine.

(3). Natrium dan kalium nitrit dapat menyebabkan efek seperti kegagalan reproduksi, perubahan sel darah, tumor pada saluran pernapasan, dan menimbulkan efek toksik pada manusia di jaringan lemak. Nitrit dan nitrat bersifat karsinogenik.

(4). Kalium dan natrium sulfite dapat mengganggu pernapasan pada anak, mengganggu pencernaan, mengganggu metabolisme vitamin A dan B, metabolisme kalsium.

b. Pewarna
Pewarna dibagi dua jenis yaitu pewarna alami dan pewarna sintetis. Pewarna alami didapatkan dari hewan dan tumbuhan, diantaranya klorofil, mioglobin,, hemoglobin, anthosianin, flavonoid,, tannin,, betalain, quinon, xanthon serta karotenoid. Pewarna sintesis yang diizinkan di Indonesia diantaranya amaranth, biru berlian (brilianth blue), Tartrazine. Pewarna sintesis yang dilarang digunakan adalah Rhodamine B (Cahyadi,2006).

Efek pewarna terhadap kesehatan :

(1). Amaranth dapat menimbulkan tumor, reaksi alergi pada pernapasan, menyebabkan hiperaktif pada anak – anak.

(2). Allura merah dapat memicu kanker limpa.

(3). Caramel dapat menimbulkan efek pada system saraf dan menyebabkan penyakit pada system kekebalan.

(4). Indigotine dapat meningkatkan sensitivitas pada penyakit yang disebabkan oleh virus, serta mengakibatkan hipersentivitas pada anak – anak.

(5). Erythrosin menimbulkan reaksi alergi pada pernapasan, hiperaktif pada anak – anak dan efek yang kurang baik pada otak dan perilaku.

(6). Buterr yellow dapat menyebabkan tumor hati.

c. Bahan Pemanis

Dilihat dari sumber pemanis bahan pemanis dapat dikelompokkan menjadi pamanis alami dan pemanis buatan (sintetis). Pemanis alami biasanya dari tanaman. Tanaman penghasil pemanis yang utama adalah tebu dan bit. Bahan pemanis yang dihasilkan dari kedua tanaman tersebut dikenal sebagai gula alam atau sukrosa. Beberapa bahan pemanis alam yang sering digunakan adalah sukrosa, laktosa, maltosa, galaktosa, D- glukosa, D-fruktosa, sorbitol, manitol, gliserol, glisina.

Pemanis sintetis adalah bahan tambahan yang dapat menyebabkan rasa manis pada makanan tetapi tidak memiliki nilai gizi. Beberapa pemanis sintetis yang telah dikenal dan banyak digunakan adalah sakarin, siklamat, aspartam, dulsin, sorbitol sintetis, nitro-propoksi –anilin. Pemanis sintetis ditujukan khusus untuk makanan dan minuman olahan khusus berkalori rendah dan bagi penderita diabetes mellitus dan bukan untuk produk konsumsi umum apalagi untuk anak – anak sekolah dasar (Cahyadi,2006).

Efek terhadap kesehatan :

(1). Aspartam dapat mengakibatkan penyakit feniketonuria, memicu sakit kepala, pusing – pusing, dapat mengubah fungsi otak dan perilaku.

(2). Siklamat bersifat karsinogenik

(3). Sakarin memicu terjadinya kanker kantong kemih dan menimbulkan rasa pahit getir dan terputusnya plasenta

(4). Xylitol bersifat karsinogenik

d. Penyedap Rasa dan Aroma

Bahan penyedap terdiri dari dua macam yaitu penyedap alami dan penyedap sintetis.

Penyedap alami terdiri dari :

(1). Bumbu , herba dan daun

Bumbu adalah jenis bahan yang bersifat pungent dan dalam jumlah sedikit sudah efektif sebagai penyedap. Contohnya merica, pala, jahe, cengkih. Herba (sebangsa rumput) dan daun digunakan dalam bentuk segar dan kering . Contohnya sereh, daun salam, daun pandan.

(2). Minyak essensial

Minyak essensial didefinisikan sebagai zat aromatic yang terbentuk minyak cair, padat atau setengah padat yang terdapat pada tanaman. Zat aromatikdalam bumbu maupun herba sebagian besar berupa minyak essensial. Minyak essensial dihasilkan dari bagian – bagian tanaman seperti bunga (cengkih) biji (merica, adas,ketumbar).

(3). Oleoresin

Oleoresin dibuat dari proses pemisahan zat pelarut yang bersifat volatile terhadap bumbu atau herba yang telah digiling. Oleoresin merupakan cairan kental, kadang berwarna.

(4). Penyedap dari sari buah

Sari buah sebagian besar adalah air, mempunyai komponen aroma asam, warna dan bahan paddat seperti gula, pectin dan mineral.

(5). Ekstrak tanaman

Penyedap dapat dihasilkan dari ekstrak tanaman. Contohnya ekstrak kopi,, cokelat, vanili.

Penyedap sintetis adalah komponen atau zat yang dibuat menyerupai aroma penyedap alami. Contohnya adalah monosodium glutamate, asetal dehida ( menyerupai aroma buah) (Cahyadi,2006).

Efek penyedap terhadap kesehatan:

(1). Kafein merangsang system saraf, pada anak – anak menyebabkan heperaktif dan memicu kanker pancreas.

(2). Monosodium glutamate menyebabkan sakit kepala, memicu jantung berdebar, mudah lemah, menyebabkan mati rasa (Chinese Restaurant Syndrome), menyebabkan asma, kerusakan saraf , efek psikologi.

e. Antikempal

Antikempal adalah zat aditif yang dapat mencegah mengempalnya makanan yang berupa serbuk dan tepung. Antikempal dapat dikelompokkan menjadi garam stearat (garam – garam alumunium dan ammonium), kalsium fosfat, kalium dan natrium ferosianida, magnesium oksida, garam – garam asam silikat dari alumunium, magnesium, kalsium dan campuran alumunium (Cahyadi,2006).

Efek terhadap kesehatan :

(1). Kalium ferrosianida menghambat penyerapan oksigen pada darah.

(2). Alumunium natrium silikat berbahaya pada pasien sakit tulang dan kerusakan ginjal

f. Antioksidan

Antioksidan merupakan senyawa yang dapat memperlambat oksidasi dalam bahan. Penggunaan pada bahan makanan dengan kadar lemak tinggi, lemak hewani, minyak nabati, makanan berkadar lemak randah, produk daging, produk ikan, produk lain – lain. Antioksidan terdiri dari dua yaitu antioksidan alami dan antioksidan sintetis. Yang termasuk antioksidan alami adalah tokoferol, kathekin, asam askorbat. Antioksidan sintetis diantaranya Butil Hidroksianisol, Butil Hidroksitoluen , propil gallat (Cahyadi,2006).

Efek tehadap kesehatan :

Penggunaan secara berlebihan dapat menyebabkan lemah otot, mual,- mual, pusing – pusing , kehilangan kesadaran sedangkan penggunaan dosis rendah secara terus menerus menyebabkan tumor kandung kemih, kanker sekitar lambung, dan kanker paru- paru.

(1). Asam askorbat berlebihan menyebabkan diare, erosi gigi dan batu ginjal.

(2). Propel gallat menyebabkan iritasi lambung dan kulit, memberikan efek negative terhadap penderita asma atau yang sensitive terhadap aspirin. Tidak diizinkan untuk makanan bayi atau anak kecil.

(3). Butil Hidroksianisol menyebabkan terganggunya metabolisme lemak yang terdapat dalam tubuh. Tidak diperkenankan untuk makanan bayi dan anak kecil.

(4). Butil Hidroksitoluen dapat menyebabkan kulit menjadi kasar, dosis tinggi menyebabkan liver membesar.

(5). Butil Hidroksianisol dan Butil Hidroksitoluen menyebabkan kelainan kromosom pada orang yang alergi terhadap aspirin.

g. Pengemulsi, Pemantap dan Pengental

Pengemulsi adalah suatu bahan yang dapat mengurangi kecepatan tegangan permukaan dan tegangan antar dua fase yang dalam keadaan normal tidak saling melarutkan, menjadi dapat bercampur dan selanjutnya membentuk emulsi. Contohnya adalah lesitin, saponin, asam stearat.

Secara umum bahan pengental dan pembentuk gel yang larut dalam air disebut gom. Gom sebagian besar terdapat pada bahan makanan alami dibutuhkan sebagai bahan penting yang dapat berfungsi sebagai bahan pengantal , pembentuk gel, pembentuk lapisan tipis, pemantap emulsi. Contohnya adalah pectin, gelatin, algin (Cahyadi,2006).

Efek terhadap kesehatan :

(1). Karboksimetil selulosa dapat menyebabkan gangguan pada usus dan bersifat karsinogenik.

(2). Saponin mengakibatkan efek pada masa kehamilan dan gangguan darah.

(3). Karagenan memicu luka pada hati, efek pada system imun, karsinogenik dan menyebabkan bisul pada perut.

(4). Sodium laktat dapat menimbulkan keracunan pada anak – anak karena anak tidak tahan pada laktosa.

(5). Potassium laktat dapat menimbulkan keracunan tertentu pada anak – anak karena anak – anak tidak tahan terhadap laktosa.

(6). Asam sitrat dikonsumsi berlebihan menyebabkan erosi pada gigi dan menyebabkan iritasi lokal.

(7). Sodium sitrat dapat mengubah sekresi urin sehingga apabila dalam pemberian obat dapat menyebabkan pemberian obat kurang efektif bekerja atau bahkan menjadi racun.

(8). Kalsium disodium menimbulkan gangguan penyerapan logam – logam mineral yang diperlukan tubuh seperti besi, seng, Cu.

(9). Asam alginate menghambat proses penyerapan mineral.

h. Pengatur Keasaman

Pengatur keasaman (asidulan) merupakan senyawa kimia yang bersifat asam. Asidulan bertindak sebagai penegas rasa dan warna, mencegah pertumbuhan mikrobia, memperoleh rasa asam yang tajam, pengontrol pH. Pengatur keasaman yang sering digunakan adalah asam asetat, asam laktat, asam sitrat, asam malat, asam tartrat dan asam fosfat (Cahyadi,2006).

Efek terhadap kesehatan :

(1). Korosif pada selaput lendir mulut, kerongkongan disertai sakit dan sukar menelan. Dapat menyebabkan jaringan mati dan perubahan warna dari putih menjadi kelabu kemudian menghitam.

(2). Sakit di daerah lambung

(3). Luka yang bergelembung. Gelembung yang terjadi pada kulit dapat pecah dan terjadi peradangan.

i. Pemutih, Pematang Tepung, dan Pengeras

Pemutih dan pematang tepung merupakan bahan tambahan yang digunakan pada bahan tepung dan produk olahannya dengan maksud warna putih tepung tetap terjaga, memperbaiki mutu selama proses pengolahan. Sedangkan pengeras digunakan untuk memperkeras atau mencegah pelunakan makanan. Contoh pemutih dan pematang tepung adalah asam askorbat, dan pengeras adalah garam – garam alumunium (Cahyadi,2006).

Efek terhadap kesehatan :

(1). Asam askorbat dapat menyebabkan diare.

(2). Garam-garam alumunium dapat menyebabkan kerusakan saraf

(3). Garam – garam kalsium menyebabkan hiperkalsemia.

Artikel lainnya di Analisis Dunia Kesehatan

Read More

Karakteristik Candida Albicans

Candida albicans merupakan jamur dimorfik karena kemampuannya untuk tumbuh dalam dua bentuk yang berbeda yaitu sebagai sel tunas yang akan berkembang menjadi blastospora dan menghasilkan kecambah yang akan membentuk hifa semu. Perbedaan bentuk ini tergantung pada faktor eksternal yang mempengaruhinya. Sel ragi (blastospora) berbentuk bulat, lonjong atau bulat lonjong dengan ukuran 2-5 µ x 3-6 µ hingga 2-5,5 µ x 5-28 µ . Candida albicans memperbanyak diri dengan membentuk tunas yang akan terus memanjang membentuk hifa semu. Hifa semu terbentuk dengan banyak kelompok blastospora berbentuk bulat atau lonjong di sekitar septum. Pada beberapa strain, blastospora berukuran besar, berbentuk bulat atau seperti botol, dalam jumlah sedikit. Sel ini dapat berkembang menjadi klamidospora yang berdinding tebal dan bergaris tengah sekitar 8-12 µ. Morfologi koloni C. albicans pada medium padat agar Sabouraud Dekstrosa, umumnya berbentuk bulat dengan permukaan sedikit cembung, halus, licin dan kadang-kadang sedikit berlipat-lipat terutama pada koloni yang telah tua. Umur biakan mempengaruhi besar kecil koloni. Warna koloni putih kekuningan dan berbau asam seperti aroma tape. Dalam medium cair seperti glucose yeast, extract pepton, Candida albicans tumbuh di dasar tabung. Pada medium tertentu, di antaranya agar tepung jagung (corn-meal agar),agar tajin (rice-cream agar) atau agar dengan 0,1% glukosa terbentuk klamidospora terminal berdinding tebal dalam waktu 24-36 jam. Pada medium agar eosin metilen biru dengan suasana CO2 tinggi, dalam waktu 24-48 jam terbentuk pertumbuhan khas menyerupai kaki laba-laba atau pohon cemara. Pada medium yang mengandung faktor protein, misalnya putih telur, serum atau plasma darah dalam waktu 1-2 jam pada suhu 37° C terjadi pembentukan kecambah dari blastospora. Candida albicans dapat tumbuh pada variasi pH yang luas, tetapi pertumbuhannya akan lebih baik pada pH antara 4,5-6,5. Jamur ini dapat tumbuh dalam perbenihan pada suhu 28oC - 37oC. Candida albicans membutuhkan senyawa organik sebagai sumber karbon dan sumber energi untuk pertumbuhan dan proses metabolismenya. Unsur karbon ini dapat diperoleh dari karbohidrat. Jamur ini merupakan organisme anaerob fakultatif yang mampu melakukan metabolisme sel, baik dalam suasana anaerob maupun aerob. Proses peragian (fermentasi) pada Candida albicans dilakukan dalam suasana aerob dan anaerob. Karbohidrat yang tersedia dalam larutan dapat dimanfaatkan untuk melakukan metabolisme sel dengan cara mengubah karbohidrat menjadi CO2 dan H2O dalam suasana aerob. Sedangkan dalam suasana anaerob hasil fermentasi berupa asam laktat atau etanol dan CO2. Proses akhir fermentasi anaerob menghasilkan persediaan bahan bakar yang diperlukan untuk proses oksidasi dan pernafasan. Pada proses asimilasi, karbohidrat dipakai oleh Candida albicans sebagai sumber karbon maupun sumber energi untuk melakukan pertumbuhan sel. Candida albicans dapat dibedakan dari spesies lain berdasarkan kemampuannya melakukan proses fermentasi dan asimilasi. Pada kedua proses ini dibutuhkan karbohidrat sebagai sumber karbon. Pada proses fermentasi, jamur ini menunjukkan hasil terbentuknya gas dan asam pada glukosa dan maltosa, terbentuknya asam pada sukrosa dan tidak terbentuknya asam dan gas pada laktosa. Pada proses asimilasi menunjukkan adanya pertumbuhan pada glukosa, maltosa dan sukrosa namun tidak menunjukkan pertumbuhan pada laktosa. Struktur Fisik Dinding sel Candida albicans berfungsi sebagai pelindung dan juga sebagai target dari beberapa antimikotik. Dinding sel berperan pula dalam proses penempelan dan kolonisasi serta bersifat antigenik. Fungsi utama dinding sel tersebut adalah memberi bentuk pada sel dan melindungi sel ragi dari lingkungannya. Candida albicans mempunyai struktur dinding sel yang kompleks, tebalnya 100 sampai 400 nm. Komposisi primer terdiri dari glukan, manan dan khitin. Manan dan protein berjumlah sekitar 15,2-30 % dari berat kering dinding sel, ß-1,3-D-glukan dan ß–1,6-D-glukan sekitar 47-60 %, khitin sekitar 0,6-9 %, protein 6-25 % dan lipid 1-7 %. Dalam bentuk ragi, kecambah dan miselium, komponen-komponen ini menunjukkan proporsi yang serupa tetapi bentuk miselium memiliki khitin tiga kali lebih banyak dibandingkan dengan sel ragi. Dinding sel Candida albicans terdiri dari lima lapisan yang berbeda. Membran sel Candida albicans seperti sel eukariotik lainnya terdiri dari lapisan fosfolipid ganda. Membran protein ini memiliki aktifitas enzim seperti manan sintase, khitin sintase, glukan sintase, ATPase dan protein yang mentransport fosfat. Terdapatnya membran sterol pada dinding sel memegang peranan penting sebagai target antimikotik dan kemungkinan merupakan tempat bekerjanya enzim-enzim yang berperan dalam sintesis dinding sel. Mitokondria pada Candida albicans merupakan pembangkit daya sel. Dengan menggunakan energi yang diperoleh dari penggabungan oksigen dengan molekul-molekul makanan, organel ini memproduksi ATP. Seperti halnya pada eukariot lain, nukleus Candida albicans merupakan organel paling menonjol dalam sel. Organ ini dipisahkan dari sitoplasma oleh membran yang terdiri dari 2 lapisan. Semua DNA kromosom disimpan dalam nukleus, terkemas dalam serat-serat kromatin. Isi nukleus berhubungan dengan sitosol melalui pori-pori nucleus. Vakuola berperan dalam sistem pencernaan sel, sebagai tempat penyimpanan lipid dan granula polifosfat. Mikrotubul dan mikrofilamen berada dalam sitoplasma. Pada Candida albicans mikrofilamen berperan penting dalam terbentuknya perpanjangan hifa. Struktur Genetik Candida albicans mempunyai genom diploid. Kandungan DNA yang berasal dari sel ragi pada fase stasioner ditemukan mencapai 3,55 µg/108 sel. Ukuran kromosom Candida albicans diperkirakan berkisar antara 0,95-5,7 Mbp. Beberapa metode menggunakan Alternating Field Gel Electrophoresis telah digunakan untuk membedakan strain Candida albicans. Perbedaan strain ini dapat dilihat pada pola pita yang dihasilkan dan metode yang digunakan. Strain yang sama memiliki pola pita kromosom yang sama berdasarkan jumlah dan ukurannya. Steven dkk (1990) mempelajari 17 strain isolat Candida albicans dari kasus kandidosis. Dengan metode elektroforesis, 17 isolat Candida albicans tersebut dikelompokkan menjadi 6 tipe. Adanya variasi dalam jumlah kromosom kemungkinan besar adalah hasil dari chromosome rearrangement yang dapat terjadi akibat delesi, adisi atau variasi dari pasangan yang homolog. Peristiwa ini merupakan hal yang sering terjadi dan merupakan bagian dari daur hidup normal berbagai macam organisme. Hal ini juga seringkali menjadi dasar perubahan sifat fisiologis, serologis maupun virulensi. Pada Candida albicans, frekuensi terjadinya variasi morfologi koloni dilaporkan sekitar 10-2 sampai 10-4 dalam koloni abnormal. Frekuensi meningkat oleh mutagenesis akibat penyinaran UV dosis rendah yang dapat membunuh populasi kurang dari 10%. Terjadinya mutasi dapat dikaitkan dengan perubahan fenotip, berupa perubahan morfologi koloni menjadi putih smooth, gelap smooth, berbentuk bintang, lingkaran, berkerut tidak beraturan, berbentuk seperti topi, berbulu, berbentuk seperti roda, berkerut dan bertekstur lunak. Patogenesis Menempelnya mikroorganisme dalam jaringan sel pejamu menjadi syarat mutlak untuk berkembangnya infeksi. Secara umum diketahui bahwa interaksi antara mikroorganisme dan sel pejamu diperantarai oleh komponen spesifik dari dinding sel mikroorganisme, adhesin dan reseptor. Manan dan manoprotein merupakan molekul-molekul Candida albicans yang mempunyai aktifitas adhesif. Khitin, komponen kecil yang terdapat pada dinding sel Candida albicans juga berperan dalam aktifitas adhesive. Setelah terjadi proses penempelan, Candida albicans berpenetrasi ke dalam sel epitel mukosa. Dalam hal ini enzim yang berperan adalah aminopeptidase dan asam fosfatase. Apa yang terjadi setelah proses penetrasi tergantung dari keadaan imun dari pejamu. Pada umumnya Candida albicans berada dalam tubuh manusia sebagai saproba dan infeksi baru terjadi bila terdapat faktorpredisposisi pada tubuh pejamu. Faktor-faktor yang dihubungkan dengan meningkatnya kasus kandidosis antara lain disebabkan oleh : Kondisi tubuh yang lemah atau keadaan umum yang buruk, misalnya: bayi baru lahir, orang tua renta, penderita penyakit menahun, orang-orang dengan gizi rendah. Penyakit tertentu, misalnya: diabetes mellitus. Kehamilan. Rangsangan setempat pada kulit oleh cairan yang terjadi terus menerus, misalnya oleh air, keringat, urin atau air liur. Penggunaan obat di antaranya: antibiotik, kortikosteroid dan sitostatik. Faktor predisposisi berperan dalam meningkatkan pertumbuhan Candida albicans serta memudahkan invasi jamur ke dalam jaringan tubuh manusia karena adanya perubahan dalam sistem pertahanan tubuh. Blastospora berkembang menjadi hifa semu dan tekanan dari hifa semu tersebut merusak jaringan, sehingga invasi ke dalam jaringan dapat terjadi. Virulensi ditentukan oleh kemampuan jamur tersebut merusak jaringan serta invasi ke dalam jaringan. Enzim-enzim yang berperan sebagai faktor virulensi adalah enzim-enzim hidrolitik seperti proteinase, lipase dan fosfolipase. Epidemiologi Candida albicans dapat ditemukan di mana-mana sebagai mikroorganisme yang menetap di dalam saluran yang berhubungan dengan lingkungan luar manusia (rektum, rongga mulut dan vagina). Prevalensi infeksi Candida albicans pada manusia dihubungkan dengan kekebalan tubuh yang menurun, sehingga invasi dapat terjadi. Meningkatnya prevalensi infeksi Candida albicans dihubungkan dengan kelompok penderita dengan gangguan sistem imunitas seperti pada penderita AIDS, penderita yang menjalani transplantasi organ dan kemoterapi antimaligna. Selain itu makin meningkatnya tindakan invasif, seperti penggunaan kateter dan jarum infus sering dihubungkan dengan terjadinya invasi Candida albicans ke dalam jaringan. Edward (1990) dalam penelitiannya mengemukakan bahwa dari 344.610 kasus infeksi nosokomial yang ditemukan, 27.200 kasus (7,9 %) disebabkan oleh jamur dan 21.488 kasus (79%) disebabkan oleh spesies Candida. Peneliti lain (Odds dkk. 1990) mengemukakan bahwa dari 6.545 penderita AIDS, sekitar 44,8 % nya adalah penderita kandidosis. Banyak studi epidemiologi melaporkan bahwa terjadinya kasus-kasus kandidosis tidak dipengaruhi oleh iklim dan geografis. Hal itu menunjukkan bahwa Candida albicans sebagai penyebab kandidosis dapat ditemukan di berbagai negara. Patologi dan Manifestasi Klinik Pada manusia, Candida albicans sering ditemukan di dalam mulut, feses, kulit dan di bawah kuku orang sehat. Candida albicans dapat membentuk blastospora dan hifa, baik dalam biakan maupun dalam tubuh. Bentuk jamur di dalam tubuh dianggap dapat dihubungkan dengan sifat jamur, yaitu sebagai saproba tanpa menyebabkan kelainan atau sebagai parasit patogen yang menyebabkan kelainan dalam jaringan. Penyelidikan lebih lanjut membuktikan bahwa sifat patogenitas tidak berhubungan dengan ditemukannya Candida albicans dalam bentuk blastospora atau hifa di dalam jaringan. Terjadinya kedua bentuk tersebut dipengaruhi oleh tersedianya nutrisi, yang dapat ditunjukkan pada suatu percobaan di luar tubuh. Pada keadaan yang menghambat pembentukan tunas dengan bebas, tetapi yang masih memungkinkan jamur tumbuh, maka dibentuk hifa. Rippon (1974) mengemukakan bahwa bentuk blastospora diperlukan untuk memulai suatu lesi pada jaringan. Sesudah terjadi lesi, dibentuk hifa yang melakukan invasi. Dengan proses tersebut terjadilah reaksi radang. Pada kandidosis akut biasanya hanya terdapat blastospora, sedang pada yang menahun didapatkan miselium. Kandidosis di permukaan alat dalam biasanya hanya mengandung blastospora yang berjumlah besar, pada stadium lanjut tampak hifa. Hal ini dapat dipergunakan untuk menilai hasil pemeriksaan bahan klinik, misalnya dahak, urin untuk menunjukkan stadium penyakit. Kelainan jaringan yang disebabkan oleh Candida albicans dapat berupa peradangan, abses kecil atau granuloma. Pada kandidosis sistemik, alat dalam yang terbanyak terkena adalah ginjal, yang dapat hanya mengenai korteks atau korteks dan medula dengan terbentuknya abses kecil-kecil berwarna keputihan. Alat dalam lainnya yang juga dapat terkena adalah hati, paru-paru, limpa dan kelenjar gondok. Mata dan otak sangat jarang terinfeksi. Kandidosis jantung berupa proliferasi pada katup-katup atau granuloma pada dinding pembuluh darah koroner atau miokardium. Pada saluran pencernaan tampak nekrosis atau ulkus yang kadang-kadang sangat kecil sehingga sering tidak terlihat pada pemeriksaan. Manifestasi klinik infeksi Candida albicans bervariasi tergantung dari organ yang diinfeksinya. Kandidosis kulit Jamur ini sering ditemukan di daerah lipatan, misalnya ketiak, di bawah payudara, lipat paha, lipat pantat dan sela jari kaki. Kulit yang terinfeksi tampak kemerahan, agak basah, bersisik halus dan berbatas tegas. Gejala utama adalah rasa gatal dan rasa nyeri bila terjadi maserasi atau infeksi sekunder oleh kuman. Kandidosis kuku Kuku yang terinfeksi tampak tidak mengkilat, berwarna seperti susu, kehijauan atau kecoklatan. Kadang-kadang permukaan kuku menimbul dan tidak rata. Di bawah permukaan yang keras terdapat bahan rapuh yang mengandung jamur. Kelainan ini dapat mengenai satu/beberapa atau seluruh jari tangan dan kaki. Kandidosis saluran pencernaan Stomatitis dapat terjadi bila khamir menginfeksi rongga mulut. Gambaran klinisnya khas berupa bercak-bercak putih kekuningan, yang menimbul pada dasar selaput lendir yang merah. Hampir seluruh selaput lendir mulut, termasuk lidah dapat terkena. Gejala yang ditimbulkannya adalah rasa nyeri, terutama bila tersentuh makanan. Kandidosis vagina Pada wanita, Candida albicans sering menimbulkan vaginitis dengan gejala utama fluor albus yang sering disertai rasa gatal. Infeksi ini terjadi akibat tercemar setelah defekasi, tercemar dari kuku atau air yang digunakan untuk membersihkan diri; sebaliknya vaginitis Candida dapat menjadi sumber infeksi di kuku, kulit di sekitar vulva dan bagian lain. Kandidosis paru Candida albicans dapat ditemukan sebagai infeksi primer dan sekunder. Gejalanya menyerupai penyakit paru oleh sebab lain, yaitu suhu tubuh meningkat, nyeri dada, batuk, dahak kental yang dapat bercampur darah. Kandidosis alat dalam lain dan sistemik Selain alat-alat tersebut di atas, kandidosis juga dapat menginfeksi endokardium, selaput otak dan mata serta dapat menimbulkan septikemi. Endokarditis oleh Candida albicans mempunyai gejala yang sangat mirip dengan penyakit yang disebabkan oleh kuman, yaitu demam, bising jantung, payah jantung, anemi dan pembesaran limpa. Meningitis oleh Candida albicans dapat timbul oleh penjalaran jamur secara hematogen. Gejala utamanya rasa nyeri disertai kelainan saraf misalnya afasia atau hemiparesis. Kandidosis mata dapat berupa ulkus kornea yang disertai hipopion, atau dapat juga berupa endoftalmitis. Gejala dapat berupa skotoma, rasa sakit, pandangan silau (fotofobia). Septikemia oleh Candida albicans sangat jarang ; dapat terjadi sebagai penjalaran infeksi lokal, misalnya stomatitis.

Read More