Bahan pengawet ada dua macam yaitu zat pengawet anorganik dan zat pengawet organik. Zat pengawet anorganik yang sering dipakai adalah sulfite,, hydrogen peroksida. Zat pengawet organik yang sering dipakai adalah asam sorbet, asam propionate, asam benzoate, asam asetat, dan epoksida. Zat pengawet organic digunakan dalam bentuk asam dan garam (Cahyadi,2006).
Efek bahan pengawet terhadap kesehatan :
(1). Asam benzoate dan natrium benzoate bisa menimbulkan reaksi alergi dan penyakit saraf. Pada penderita asma dan orang yang menderita urticaria sangat sensitive terhadap asam benzoate , jika dikonsumsi dalam jumlah besar akan mengiritasi lambung.
(2). Natrium dan kalium propionate menimbulkan migraine.
(3). Natrium dan kalium nitrit dapat menyebabkan efek seperti kegagalan reproduksi, perubahan sel darah, tumor pada saluran pernapasan, dan menimbulkan efek toksik pada manusia di jaringan lemak. Nitrit dan nitrat bersifat karsinogenik.
(4). Kalium dan natrium sulfite dapat mengganggu pernapasan pada anak, mengganggu pencernaan, mengganggu metabolisme vitamin A dan B, metabolisme kalsium.
b. Pewarna
Pewarna dibagi dua jenis yaitu pewarna alami dan pewarna sintetis. Pewarna alami didapatkan dari hewan dan tumbuhan, diantaranya klorofil, mioglobin,, hemoglobin, anthosianin, flavonoid,, tannin,, betalain, quinon, xanthon serta karotenoid. Pewarna sintesis yang diizinkan di Indonesia diantaranya amaranth, biru berlian (brilianth blue), Tartrazine. Pewarna sintesis yang dilarang digunakan adalah Rhodamine B (Cahyadi,2006).
Efek pewarna terhadap kesehatan :
(1). Amaranth dapat menimbulkan tumor, reaksi alergi pada pernapasan, menyebabkan hiperaktif pada anak – anak.
(2). Allura merah dapat memicu kanker limpa.
(3). Caramel dapat menimbulkan efek pada system saraf dan menyebabkan penyakit pada system kekebalan.
(4). Indigotine dapat meningkatkan sensitivitas pada penyakit yang disebabkan oleh virus, serta mengakibatkan hipersentivitas pada anak – anak.
(5). Erythrosin menimbulkan reaksi alergi pada pernapasan, hiperaktif pada anak – anak dan efek yang kurang baik pada otak dan perilaku.
(6). Buterr yellow dapat menyebabkan tumor hati.
Dilihat dari sumber pemanis bahan pemanis dapat dikelompokkan menjadi pamanis alami dan pemanis buatan (sintetis). Pemanis alami biasanya dari tanaman. Tanaman penghasil pemanis yang utama adalah tebu dan bit. Bahan pemanis yang dihasilkan dari kedua tanaman tersebut dikenal sebagai gula alam atau sukrosa. Beberapa bahan pemanis alam yang sering digunakan adalah sukrosa, laktosa, maltosa, galaktosa, D- glukosa, D-fruktosa, sorbitol, manitol, gliserol, glisina.
Pemanis sintetis adalah bahan tambahan yang dapat menyebabkan rasa manis pada makanan tetapi tidak memiliki nilai gizi. Beberapa pemanis sintetis yang telah dikenal dan banyak digunakan adalah sakarin, siklamat, aspartam, dulsin, sorbitol sintetis, nitro-propoksi –anilin. Pemanis sintetis ditujukan khusus untuk makanan dan minuman olahan khusus berkalori rendah dan bagi penderita diabetes mellitus dan bukan untuk produk konsumsi umum apalagi untuk anak – anak sekolah dasar (Cahyadi,2006).
Efek terhadap kesehatan :
(1). Aspartam dapat mengakibatkan penyakit feniketonuria, memicu sakit kepala, pusing – pusing, dapat mengubah fungsi otak dan perilaku.
(2). Siklamat bersifat karsinogenik
(3). Sakarin memicu terjadinya kanker kantong kemih dan menimbulkan rasa pahit getir dan terputusnya plasenta
(4). Xylitol bersifat karsinogenik
d. Penyedap Rasa dan Aroma
Bahan penyedap terdiri dari dua macam yaitu penyedap alami dan penyedap sintetis.
Penyedap alami terdiri dari :
(1). Bumbu , herba dan daun
Bumbu adalah jenis bahan yang bersifat pungent dan dalam jumlah sedikit sudah efektif sebagai penyedap. Contohnya merica, pala, jahe, cengkih. Herba (sebangsa rumput) dan daun digunakan dalam bentuk segar dan kering . Contohnya sereh, daun salam, daun pandan.
Minyak essensial didefinisikan sebagai zat aromatic yang terbentuk minyak cair, padat atau setengah padat yang terdapat pada tanaman. Zat aromatikdalam bumbu maupun herba sebagian besar berupa minyak essensial. Minyak essensial dihasilkan dari bagian – bagian tanaman seperti bunga (cengkih) biji (merica, adas,ketumbar).
Oleoresin dibuat dari proses pemisahan zat pelarut yang bersifat volatile terhadap bumbu atau herba yang telah digiling. Oleoresin merupakan cairan kental, kadang berwarna.
(4). Penyedap dari sari buah
Sari buah sebagian besar adalah air, mempunyai komponen aroma asam, warna dan bahan paddat seperti gula, pectin dan mineral.
Penyedap dapat dihasilkan dari ekstrak tanaman. Contohnya ekstrak kopi,, cokelat, vanili.
Penyedap sintetis adalah komponen atau zat yang dibuat menyerupai aroma penyedap alami. Contohnya adalah monosodium glutamate, asetal dehida ( menyerupai aroma buah) (Cahyadi,2006).
Efek penyedap terhadap kesehatan:
(1). Kafein merangsang system saraf, pada anak – anak menyebabkan heperaktif dan memicu kanker pancreas.
(2). Monosodium glutamate menyebabkan sakit kepala, memicu jantung berdebar, mudah lemah, menyebabkan mati rasa (Chinese Restaurant Syndrome), menyebabkan asma, kerusakan saraf , efek psikologi.
Antikempal adalah zat aditif yang dapat mencegah mengempalnya makanan yang berupa serbuk dan tepung. Antikempal dapat dikelompokkan menjadi garam stearat (garam – garam alumunium dan ammonium), kalsium fosfat, kalium dan natrium ferosianida, magnesium oksida, garam – garam asam silikat dari alumunium, magnesium, kalsium dan campuran alumunium (Cahyadi,2006).
Efek terhadap kesehatan :
(1). Kalium ferrosianida menghambat penyerapan oksigen pada darah.
(2). Alumunium natrium silikat berbahaya pada pasien sakit tulang dan kerusakan ginjal
Antioksidan merupakan senyawa yang dapat memperlambat oksidasi dalam bahan. Penggunaan pada bahan makanan dengan kadar lemak tinggi, lemak hewani, minyak nabati, makanan berkadar lemak randah, produk daging, produk ikan, produk lain – lain. Antioksidan terdiri dari dua yaitu antioksidan alami dan antioksidan sintetis. Yang termasuk antioksidan alami adalah tokoferol, kathekin, asam askorbat. Antioksidan sintetis diantaranya Butil Hidroksianisol, Butil Hidroksitoluen , propil gallat (Cahyadi,2006).
Penggunaan secara berlebihan dapat menyebabkan lemah otot, mual,- mual, pusing – pusing , kehilangan kesadaran sedangkan penggunaan dosis rendah secara terus menerus menyebabkan tumor kandung kemih, kanker sekitar lambung, dan kanker paru- paru.
(1). Asam askorbat berlebihan menyebabkan diare, erosi gigi dan batu ginjal.
(2). Propel gallat menyebabkan iritasi lambung dan kulit, memberikan efek negative terhadap penderita asma atau yang sensitive terhadap aspirin. Tidak diizinkan untuk makanan bayi atau anak kecil.
(3). Butil Hidroksianisol menyebabkan terganggunya metabolisme lemak yang terdapat dalam tubuh. Tidak diperkenankan untuk makanan bayi dan anak kecil.
(4). Butil Hidroksitoluen dapat menyebabkan kulit menjadi kasar, dosis tinggi menyebabkan liver membesar.
(5). Butil Hidroksianisol dan Butil Hidroksitoluen menyebabkan kelainan kromosom pada orang yang alergi terhadap aspirin.
g. Pengemulsi, Pemantap dan Pengental
Pengemulsi adalah suatu bahan yang dapat mengurangi kecepatan tegangan permukaan dan tegangan antar dua fase yang dalam keadaan normal tidak saling melarutkan, menjadi dapat bercampur dan selanjutnya membentuk emulsi. Contohnya adalah lesitin, saponin, asam stearat.
Secara umum bahan pengental dan pembentuk gel yang larut dalam air disebut gom. Gom sebagian besar terdapat pada bahan makanan alami dibutuhkan sebagai bahan penting yang dapat berfungsi sebagai bahan pengantal , pembentuk gel, pembentuk lapisan tipis, pemantap emulsi. Contohnya adalah pectin, gelatin, algin (Cahyadi,2006).
Efek terhadap kesehatan :
(1). Karboksimetil selulosa dapat menyebabkan gangguan pada usus dan bersifat karsinogenik.
(2). Saponin mengakibatkan efek pada masa kehamilan dan gangguan darah.
(3). Karagenan memicu luka pada hati, efek pada system imun, karsinogenik dan menyebabkan bisul pada perut.
(4). Sodium laktat dapat menimbulkan keracunan pada anak – anak karena anak tidak tahan pada laktosa.
(5). Potassium laktat dapat menimbulkan keracunan tertentu pada anak – anak karena anak – anak tidak tahan terhadap laktosa.
(6). Asam sitrat dikonsumsi berlebihan menyebabkan erosi pada gigi dan menyebabkan iritasi lokal.
(7). Sodium sitrat dapat mengubah sekresi urin sehingga apabila dalam pemberian obat dapat menyebabkan pemberian obat kurang efektif bekerja atau bahkan menjadi racun.
(8). Kalsium disodium menimbulkan gangguan penyerapan logam – logam mineral yang diperlukan tubuh seperti besi, seng, Cu.
(9). Asam alginate menghambat proses penyerapan mineral.
Pengatur keasaman (asidulan) merupakan senyawa kimia yang bersifat asam. Asidulan bertindak sebagai penegas rasa dan warna, mencegah pertumbuhan mikrobia, memperoleh rasa asam yang tajam, pengontrol pH. Pengatur keasaman yang sering digunakan adalah asam asetat, asam laktat, asam sitrat, asam malat, asam tartrat dan asam fosfat (Cahyadi,2006).
Efek terhadap kesehatan :
(1). Korosif pada selaput lendir mulut, kerongkongan disertai sakit dan sukar menelan. Dapat menyebabkan jaringan mati dan perubahan warna dari putih menjadi kelabu kemudian menghitam.
(2). Sakit di daerah lambung
(3). Luka yang bergelembung. Gelembung yang terjadi pada kulit dapat pecah dan terjadi peradangan.
i. Pemutih, Pematang Tepung, dan Pengeras
Pemutih dan pematang tepung merupakan bahan tambahan yang digunakan pada bahan tepung dan produk olahannya dengan maksud warna putih tepung tetap terjaga, memperbaiki mutu selama proses pengolahan. Sedangkan pengeras digunakan untuk memperkeras atau mencegah pelunakan makanan. Contoh pemutih dan pematang tepung adalah asam askorbat, dan pengeras adalah garam – garam alumunium (Cahyadi,2006).
Efek terhadap kesehatan :
(1). Asam askorbat dapat menyebabkan diare.
(2). Garam-garam alumunium dapat menyebabkan kerusakan saraf
(3). Garam – garam kalsium menyebabkan hiperkalsemia.
