Biasanya zat pemanis memiliki nilai kalori yang lebih rendah dari gula biasa. Dalam kehidupan sehari-hari, yang disebut mansi umunya dikenal gula. Secara kimiawi, gula dikenal dalam jenis monosakarida (glukosa , fruktosa, dan galaktosa), disakarida (sukrosa, Maltosa, dan Laktosa), Polisakarida yang rasanya tawar. Gula berfungsi sebagai penghasil kalori, namun tidak membuat rasa kenyang, menambah rasa makanan , dan memberi tekstur serta warna pada makanan yang dipanggang. dalam perkembangan teknologi, tenyata rasa manis gula dapat ditiru secara kimiawi . Rasa manis tiruan tersebut dikenal dengan pemanis buatan. Pemanis buatan adalah bahan tambhan makanan yang dapat menyebabkan rasa manis pada makanan, yang tidak atau hampir tidak mempunyai nilai gizi.
Pemanis yang ideal harus memiliki karakteristik berikut :
1. Tingkat kemanisan minimal sama dengan sukrosa
2. Tidak berwarna
3. Larut dalam air
4. Komposisinya stabil
5. Tidak beracun dan tidak membahayakan kesehatan pemakai
6. Memiliki sifat-sifat dan fungsi lain untuk makanan dan minuman , misal sebagai penghalus tekstur kue
7. Secara ekonomi layak
Meskipun telah banyak ditemukan zat pemanis sintetik, tetapi hanya beberapa saja yang diizinkan. Menurut Permenkes RO No.722/Menkes/Per/IX/1998 tentang pemanis buatan yang diizinkan adalah sebagai berikut :
1. Aspartam
2. sakarin
3. Siklamat
4. Sorbitol
Pemanis buatan yang paling sering digunakan dalam pengolahan makan dan minuman di indonesia adalah sakarin dan siklamat yang mempunyai tingkat kemanisan 300 dan 30-80 kali gula alami, oleh karena itu sering disebut biang gula. Siklamat dan sakarin sangat mudah diperoleh dengan harga yang relatif murah. hal ini mendorong produsen makan dan minuman ringan untuk menggunakan kedua jenis opemanis buatan tersebut.
pemanis Nutritif
Pemanis nutritif adalah gula atau senyawa organik karbohidrat yang mengandug nutrisi dan mampu menghasilkan sejumlah kalori. Pemanis ini terdiri dari pemanis alami maupun pemanis sintetis.
1. Pemanis nutrisi alami
Pemanis ini berasal dari tanaman ataupun hewan. Pemanis utritif yang bersala dari tanaman , diantaranya gula tebu (Saccharum officinarum L) dan ekstra bit (beta vulgaris). secara umum, kedua pemanis ini lebih dikenal dengan sebutan gula pasir. Selain berfungsi sebagai bahan pemanis , gula pasir juga berperan menimbulkan warna kecoklatan (browning), mudah terfermentasi, menurunkan titkbeku, mempertegas aroma, dan rasa (flavor enhancer)
Selain dari tumbuhan, pemanis nutritif alami dapat pula bersal dari hewan, misalnya dari lebah yang menghasilkan madu ataupun susu sebagai penghasil laktosa. secara komersial laktosa atau gula susu diperoleh dari cairan sisa pembuatan keju (whey). Selain sebagai penghasil gula susu, laktosa dapat pula digunakan untuk membuat yoghurt dan susu asam.
2. Pemanis nutritif sintetis
Pemanis nutritif sintetis berasal dari senyawa sinetis.jenis yang populer dari pemanis ini adalah aspartam yang ditemukan tanpa sengaja oleh james schalatter 1965. Aspartam memiliki tingkat kemanisan sekitar 200 kali kemanisan sukrosa(1kg aspartam dapat menggantikan 200kg gula).nilai kalori yang yang dikandungnya pun hanya sepersepuluh kandungan kalori gula. oleh karena itu , aspartam banyak digunakan untuk pemanis produk minuman ringan (soft drink), khususnya untuk program diet, dan aman untuk penderita diabetes.
Pemanis non-nutritif
Pemanis non-nutritif adalah pemanis yang hanya sedikit mengandunga kalori atau tidak sam sekali..Pemanis non-nutritif juga dapat berasal dari senyawa steviosida yang terdapat pada stevia.(stevia rebaosiana) dan osladin hasil ekstrak akar tanaman paku (polypodium vulgare). Pemanis non-nutitif yang berasal dari kelompok protein, diantaranya miralin yang berasal dari ekstrak buah synsepolum dulficinum, monellin dari buah Dioscorephyllum cumminisii, dan thaumatin. Pemanis non-nutritif dapat pula berasal dari sintesis beberapa reaksi kimia . Bahkan produk pemanis non-nutritif hasil sintetis diantaranya sakarin dan siklamat.
Artikel lainnya di Analisis Dunia Kesehatan
0 komentar:
Posting Komentar